Tout sur le café
L’odeur et les saveurs
Ils peuvent être presque infinis, mais souvent les spécialistes se basent sur la roue des arômes.
Elle représente les parfums, saveurs que l’on peut trouver dans ce qui nous entoure, ce que l’on consomme.
La roue se décompose par des catégories et sous catégories : les fruits – les fruits blancs – la pêche…
La roue des arômes
Il peut être défini comme un café d’exception, lequel est généralement issu du Coffea arabica.
Le café de spécialité arabica se distingue du café de commodité (le café « ordinaire ») et du café gourmet (situé entre le café de commodité et le specialty coffee), d’une part grâce à ses particularités sensorielles, qui sont dû en grande partie aux hauteurs auxquelles le café est cultivé (la hauteur apporte des conditions climatiques propices au développement lent du caféier), et d’autre part, grâce à la qualité et le soin apporté au café, depuis sa culture à la ferme jusqu’à son arrivée dans les sachets, où il est prêt à être vendu.
Aujourd’hui, on peut ajouter que les méthodes de séchage jouent également un rôle dans la qualité aromatique et sensorielle du café et donc dans la note de qualité du café.
Son prix
Le café est un produit coté en bourse. New-York pour l’arabica, Londres pour le robusta. Cela dit, le café de spécialité jouit d’un statut particulier.
Représentant moins de 5 % du marché mondial et en constante évolution, ce café se situe hors bourse. Les fermiers vendent leurs productions soit, directement aux torréfacteurs soit, à des exportateurs ou à des importateurs.
Le prix est généralement bien plus élevé que le prix du café en bourse, qui représente le café de grande consommation.
Son prix reste néanmoins aléatoire, car il varie en fonction de l’offre et de la demande. La demande étant croissante, elle doit malheureusement faire face au réchauffement climatique ainsi qu’aux diverses maladies auxquelles le caféier peut être confronté, mais également à l’instabilité politique de certaines régions productrices.
En bref, le café de spécialité est un café de grande qualité, provenant des meilleurs terroirs au monde. Il dispose de qualités sensorielles hors du commun et bénéficie d’un soin apporté tant au produit qu’aux humains qui travaillent tout au long de sa chaîne de production. Il est également à noter que le café de spécialité est un domaine en constante évolution.
Le traitement post récolte
Une alchimie entre nature et savoir-faire
Le café, révèle toute sa complexité après un long processus de transformation. Si la torréfaction est souvent mise en avant, c’est bien le traitement post-récolte, ou « process », qui pose les fondations aromatiques de chaque tasse.
Il existe plusieurs traitements possibles :
Le traitement par voie sèche ou nature
Les cerises de café entières sont étalées sur des séchoirs, exposées au soleil pendant 2 à 3 semaines. Ce séchage lent et régulier permet une déshydratation progressive, essentielle pour préserver la qualité des grains.
Un retournement fréquent des cerises garantit un séchage uniforme et évite les risques de fermentation indésirable ou de développement de moisissures. Une fois parfaitement sèches, les cerises sont décortiquées pour libérer les grains de café, prêts à être torréfiés.
Cette méthode traditionnelle confère aux cafés un profil gustatif intense et complexe, caractérisé par des notes fruitées et une acidité marquée, idéale pour les espressos
Le traitement par voie humide ou lavée
Le traitement par voie humide, ou lavée, se déroule en plusieurs étapes. Tout d’abord, les cerises de café sont dépulpées mécaniquement, séparant ainsi la peau et la majeure partie de la pulpe. Les grains sont ensuite placés dans des cuves où ils fermentent pendant une durée variable, généralement entre 12 et 36 heures. Cette fermentation, favorisée par la température et le mucilage résiduel, permet de développer les arômes. Après fermentation, les grains sont soigneusement lavés pour éliminer toute trace de mucilage. Un tri est effectué à cette étape pour éliminer les grains flottants, de moindre qualité. Enfin, les grains sont séchés, soit sur des lits africains, soit dans des séchoirs mécaniques, jusqu’à atteindre un taux d’humidité idéal de 10 à 12%.
Le traitement “Honey” ou semi lavé
Le traitement Honey, une méthode intermédiaire entre le nature et le lavé, consiste à sécher les cerises de café après un dépulpage partiel. Le mucilage, une substance visqueuse et sucrée, reste partiellement adhérent au grain pendant le séchage. Cette méthode permet d’obtenir des cafés aux arômes complexes, combinant les notes fruitées du traitement naturel et la netteté du traitement lavé. Les grains sont ainsi séchés au soleil pendant environ trois semaines, ce qui concentre les sucres et les arômes. Pour atteindre le grain vert, il faut traverser successivement la peau, le mucilage, la parche et la pellicule.
Le traitement anaérobie
